南开18春（1709、1803）学期《餐饮经营管理》在线作业答案答案
18春（1709、1803）学期《餐饮经营管理》在线作业-0002
试卷总分:100 得分:0
一、 单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？
专业答案:----
A.这很简单，就是倒满一杯奶油
B.这很简单，就是一杯搅拌后的奶油
C.也许是一杯需要搅拌一下的奶油
D.模糊不清，不能确定
正确答案:----
2.根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。
A.60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
B.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
C.40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
D.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
正确选项:----
3.公共关系工作是经理人员的营销手段，其主要任务是（）
A.预防竞争对手
B.创建企业的良好声誉
C.定期发送打折券
D.处理好顾客的投诉
专业答案:----
4.为了提高顾客账单的平均消费额，服务员应该使用以下（）推销询问方式？
A.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份
B.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种
C.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝
D.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢
正确选项:----
5.下列（）不属于厨房安全事故
A.肌肉拉伤和摔伤
B.触电
C.切伤和烫伤
D.恶心和腹痛
正确选项:----
6.食物中钠的成分过多，就会增加引发高血压和心脏病的危险。高钠食物包括（）
A.咸菜、火腿和炸鱼
B.泡菜、熏肉和豆瓣酱
C.虾酱、豆瓣酱和番茄酱
D.香肠、风干腊肉和午餐肉罐头
专业答案:----
7.非商业性餐饮机构包括如下哪个类型()
A.独立餐馆
B.工商企业
C.冷食店
D.快餐店
专业答案:----
8.用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）
A.沙拉油和醋
B.蛋黄酱和油醋汁
C.酱油和芥末酱
D.辣椒油和油醋汁
正确答案:----
9.当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）
A.100度
B.95度
C.82度
D.70度
正确选项:----
10.蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）
A.土豆
B.胡萝卜
C.洋葱
D.大蒜
正确答案:----
11.为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）
A.牛奶中
B.水中
C.柠檬水中
D.含酒精的液体中
正确选项:----
12.你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。
A.头盘、汤类、主菜和甜品
B.凉菜、热菜、汤和面食
C.开胃菜、主菜、汤和甜品
D.汤、开胃菜、主菜和甜品
正确选项:----
13.根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
A.首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
B.首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
C.首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
D.首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
正确答案:----
14.在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
A.葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
B.炸薯条、煎香肠和可乐
C.蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
D.奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
正确答案:----
15.定价决策中最重要的是与（）相关的问题。
A.利润
B.成本
C.顾客满意度
D.竞争对手
正确答案:----
16.非商业性餐饮企业通常以（）为目的经营餐饮服务
A.寻求利润最大化
B.改善员工膳食
C.追求成本最低化
D.为员工提供福利
正确答案:----
17.餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。
A.饭菜的质量问题
B.食品安全问题
C.人员调动问题
D.饮食营养问题
正确答案:----
18.厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）
A.查看昨天的剩余食品是否安全
B.摆放好菜板刀具等工具
C.为今天需要准备的菜肴填写领货申请单
D.洗手
专业答案:----
19.当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）
A.把这项工作留给别人去做
B.向老员工问询以获得帮助
C.找你的上级因为他或她有义务教你正确操作
D.尝试自己动手操作，因为这没什么难的
专业答案:----
20.“调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的（）管理活动
正确选项:----
A.协调
B.组织
C.评估
D.控制
正确答案:----
南开18春（1709、1803）学期《餐饮经营管理》在线作业答案多选题
二、 多选题 (共 15 道试题,共 30 分)1.以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
A.行为失控
B.判断错乱
C.反应迟缓
D.动作不协调
专业答案:----
2.在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
A.低糖低热
B.高维生素
C.低脂肪和胆固醇
D.低钠少盐
正确选项:----
3.餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？
A.市场区域特征
B.选址评估
C.竞争分析
D.需求预测
正确选项:----
4.食物中毒的症状表现为（）
A.呕吐
B.腹泻
C.恶心
D.发冷
正确选项:----
5.下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
A.灭火毯
B.干粉灭火器
C.二氧化碳灭火器
D.泡沫灭火器
正确答案:----
6.如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
A.价格的变动
B.市场状况
C.运输和发货问题
D.订货成本
正确答案:----
7.下列（）属于菜单设计中的常见错误。
A.菜单内容拥挤
B.字体太小
C.缺乏描述性文字说明
D.缺乏图片说明
专业答案:----
8.以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
A.锻炼烹饪技术
B.消灭有害微生物
C.改善消化能力
D.使食品产生、增加或改变味道
正确选项:----
9.下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
A.工资管理软件
B.收款管理软件
C.付款管理软件
D.日常班次管理软件
专业答案:----
10.无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）
A.购买适用的物品
B.确定合适的数量
C.支付合理的价格
D.选择最低价的供应商
正确选项:----
11.餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
A.管理人员
B.服务人员
C.食品制作人员
D.采购人员
专业答案:----
12.在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
A.面包切片机
B.烤面包机也叫吐司机
C.电动打蛋器
D.恒温发酵箱
正确选项:----
13.企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
A.大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
B.管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
C.餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
D.在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
正确答案:----
14.由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
A.新鲜成熟的
B.多种颜色的
C.各种质地的
D.糊状的
正确选项:----
15.特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
A.客房送餐服务菜单
B.宴会菜单
C.儿童菜单
D.套餐菜单
专业答案:----
三、 判断题 (共 15 道试题,共 30 分)
1.为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
A.错误
B.正确
2.餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
A.错误
B.正确
3.管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
A.错误
B.正确
